CABILLAUD SKREI

Le Skrei de Norvège

Le skrei de Norvège, le « poisson miracle »…

Avec sa chair fine d’un blanc nacré, il est le roi des cabillauds…

La pêche au skrei était pratiquée au Xe siècle par les Vikings qui faisaient déjà le commerce du cabillaud. En raison de l’exceptionnelle qualité de ce poisson et de sa valeur, leur roi, Øystein I Magnusson, demandait à chaque pêcheur de lui payer un impôt de cinq skrei. Depuis 2006, ce poisson bénéficie d’un label de qualité répondant à un strict cahier des charges.

En période de frai ( reproduction ), le cabillaud de Norvège (gadus morhua, famille des gadidés) prend le nom de « skrei » (du norvégien å skreide fra, signifiant marcher à grandes enjambées). Cependant, le skrei est différent du cabillaud côtier par sa plus grande taille, sa forme plus pointue et sa peau légèrement plus colorée. Le skrei parcourt de longues distances pour rejoindre les eaux froides et agitées de l’Arctique, où il séjourne durant sa période de croissance en se nourrissant surtout de capelan (petit tacaud) et de krill (petit crustacé invertébré).

Chaque année, de janvier à mars, le skrei arrivé à maturité (7-8 ans) part frayer dans les fjords de l’archipel des îles Lofoten, situées au-delà du Cercle polaire. Au cours de ce rude périple de 2 000 kms, son environnement et son alimentation se modifient et on le surnomme alors le « poisson miracle » car seuls les plus robustes d’entre eux arrivent à bon port. Sa chair est ferme, très blanche et d’une finesse reconnue.

Les captures de skrei se font de janvier à mars (interdites le dimanche), à la ligne, au chalut de fond ou au chalut pélagique, à des heures précises, selon des volumes autorisés et rapidement avant que le poisson ne regagne l’océan. Vendu frais et entier, ce gros poisson charnu (4 à 5kg) reste encore rare. Plus serrée et plus fondante que celle du cabillaud classique, sa chair se détache en belles lamelles d’un blanc nacré. De plus, ses œufs, son foie, sa langue et son estomac sont très recherchés des gourmets. En stockant son excédent de graisse dans son foie et non dans ses muscles, il est un poisson parmi les plus maigres. En 2008, 26 400 tonnes de skrei ont été pêchées (12 % du volume de cabillaud). Son incomparable saveur lui a valu d’être officiellement sélectionné pour le grand concours gastronomique du Bocuse d’Or en 1997.

 

Ci-dessous une liste de recette du site www.terroirsdechefs.com, cliquez sur l'image pour accéder à la recette.

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Mousse d’amande

L'autre nom du cabillaud, aussi appelé par les norvégiens "poisson de l'amour"

 
Pommes de terre et amandes

L'autre nom du cabillaud pour cette variété à la chair ferme, feuilletée et blanche due à sa longue migration depuis la Mer de Barents

 
Sauce bourguignonne

Le Skrei,  la population de cabillauds la plus importante au monde, une pêche responsable

 
Bouillon de citronnelle

D'origine Norvégienne, le skrei est la version la plus raffinée du cabillaud

 
Et sa purée de carottes

Le Centre des Produits de la Mer de Norvège vous propose une recette de skrei, accompagné de sa purée de carottes.

 
Coques et pomme de terre fondantes

Un plat délicieux, véritable ode aux trésors de la mer, avec en vedette le skrei de Norvège, le roi des cabillauds

 
Sur velouté de potimarron

Une entrée raffinée proposée par le Centre des Produits de la Mer de Norvège

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